Keittiövallankumous: Markus Maulavirta paljastaa alan synkät salaisuudet
Keittiö – tuo kulinaarinen taistelukenttä, jossa liekit eivät leimua vain pannuilla, vaan myös ihmisten välisissä suhteissa. Johtaminen on perinteisesti ollut kovaa, jopa armotonta. Mutta entä jos vanhat valtarakenteet eivät enää toimi? Entä jos huutaminen, pelolla johtaminen ja nuorten kokkien kyykyttäminen eivät enää olekaan hyväksyttäviä?
Markus Maulavirta tietää tästä maailmasta enemmän kuin moni muu. Hän on yksi Suomen tunnetuimmista keittiömestareista, pitkän uransa aikana kaiken nähnyt ja kokenut. Nyt hän katsoo taaksepäin keittiöihin, joissa hän itse kasvoi ja joissa nuoret kokit joutuivat pelkäämään – eivät vain virheitään, vaan myös omia esimiehiään. Hän myöntää olleensa osa tätä järjestelmää, mutta samalla hän kysyy: onko nyt aika jättää vanhat tavat historiaan?
Keittiön tyrannit – vanha koulu vai vain huonoa johtamista?
Maulavirta muistaa 70-luvulta keittiöt, joissa hierarkia oli kiveen hakattu ja johtoportaan karjunta osa normaalia työpäivää. ”Mitä sä opit, sitä sä viet eteenpäin,” hän sanoo – ja usein se tarkoitti kovia otteita. Mutta missä kulkee raja? Milloin kova kuri muuttuu puhtaaksi vallan väärinkäytöksi?
Kysymys on ajankohtainen: tarvitseeko keittiökulttuurin olla niin kovaa? Onko huutaminen ja pelottelu vain tehokkuuden nimissä toimimista, vai onko kyseessä vanha järjestelmä, joka pitäisi jo romuttaa?
Kim Mikkola – toistuuko historia?
Viime aikoina keittiön johtamiskulttuuri on noussut puhuttavaksi myös Suomessa. Helsingin Sanomien jutussa MasterChef -tuomari Kim Mikkola joutui syytösten kohteeksi, kun entiset alaiset kertoivat hänen olleen pelottava ja uhkaava esimies. Maulavirta ei ota suoraan kantaa Mikkolan tapaukseen, mutta toteaa yksiselitteisesti: ”Jos tällaista käytöstä yhä on, niin kyllähän se huolestuttavaa on.”
Ja näitä tarinoita riittää. Gordon Ramsay ja Marco Pierre White ovat tehneet rääväsuisesta ja ankarasta keittiöjohtamisesta lähes brändin, mutta onko se enää tätä päivää? Onko Suomella mahdollisuus näyttää suuntaa ja rakentaa parempi tapa johtaa keittiötä – vai seuraammeko vain muiden perässä?
Muuttuuko ala – vai jääkö hierarkia eloon?
Mikä sitten sai Maulavirran itse muuttamaan toimintatapojaan? Hän ei osaa sanoa tarkkaa hetkeä. ”Eihän räjähdysmäistä muutosta tapahdu, vaan kaikki tapahtuu hiljalleen,” hän pohtii. Mutta jos yksi kokeneimmista mestareista voi oppia uusia toimintamalleja, miksei koko ala voisi muuttua?
Keittiöissä porisee tällä hetkellä enemmän kuin vain liemikattilat. Keskustelu johtamiskulttuurista ja työoloista käy kiivaana, eikä se näytä laantuvan. Ehkä tulevaisuudessa emme enää kohahda siitä, että joku on joutunut työpaikallaan pelon valtaan – vaan hämmästymme, jos näin vielä tapahtuu.
Mutta yksi asia on varma: kun keittiön verhot raotetaan, esiin ei nouse pelkästään kauniita annoksia ja haute cuisinea. Sieltä paljastuu myös vuosikymmenten perintö, jonka käsittely on vielä kesken.
