Keittiöhelvetti paljastuu – Ravintola-alan pimeä puoli ja vallankäytön kulttuuri
Ravintolakeittiöiden maailma saattaa ulospäin näyttää kiiltäviltä annoksilta, Michelin-tähdiltä ja luovalta intohimolta. Mutta kulissien takana meno voi olla kaikkea muuta kuin hienostunutta – ja viimeisin kohu suomalaisen huippukokin ympärillä on tuonut esiin alan synkemmän puolen.
Helsingin Sanomat paljasti hiljattain Masterchef-tuomari Kim Mikkolaan kohdistuvat vakavat syytökset, ja ne ovat ravistelleet koko ravintola-alaa. Kysymys kuuluu: kuinka paljon stressiä keittiöissä täytyy sietää ennen kuin intohimo vaihtuu peloksi? Ja miksi väkivalta, huutaminen ja alistaminen ovat yhä osa monen keittiön arkea?
Keittiömestari vai kenraali?
Jos joku tietää, mitä tapahtuu, kun ravintolakeittiö muuttuu sotatantereeksi, se on Helena Puolakka. Hän työskenteli aikanaan Gordon Ramsayn keittiössä – paikassa, josta kulissien takana kuiskailtiin kauhutarinoita. Ja syystä. Puolakka ei ainoastaan nähnyt, vaan eli sen, mitä tapahtui, kun keittiöhierarkia vietiin äärimmilleen.
”Siellä hakattiin ihmisiä pöydän kulmaan niin, että veri lensi,” hän kertoo. ”Pahoinpidellyt kokit piti viedä hoitoon – mutta he tulivat takaisin seuraavana päivänä, koska niin vain tehtiin.”
Ja Ramsay saattaa olla monille tuttu tulisieluisena tv-kokkina, mutta esimerkiksi Tomi Björck tietää, että Lontoossa pyöri keittiöitä, joissa hänen raivoamisensa olisi ollut suorastaan kesyä. Hän muistelee nähneensä tilanteita, joissa kokki saattoi saada kirjaimellisesti lentävän lähdön työpaikaltaan – ja joskus pelkkä pilalle mennyt risotto saattoi tehdä jostakusta keittiön sylkykupin.
Björck myöntää itsekin olleensa uransa alussa kovaääninen johtaja. ”Huusin ja raivosin. Se tuntui silloin normaalilta,” hän sanoo nyt. ”Mutta tajusin lopulta, ettei sen tarvitse olla niin.”
Naisten paikka keittiössä – jälkiruokien koristelu?
Ja entä naiset? Alalla, jossa paine ja kilpailu ovat kovia, heille on perinteisesti annettu rooli, joka ei aina ole ollut samalla viivalla miesten kanssa. Pipsa Hurmerinta nosti jo vuosia sitten esiin sen, miten naiset monesti jätettiin kukittamaan jälkiruokia, kun taas miehet paistoivat pihvit.
Tätä ajattelutapaa puolusti aikoinaan myös Kari ”Kape” Aihinen, joka totesi suoraan, että naisten äitiyslomat ja perhevapaat tekevät heistä alalle hankalia:
- ”Tässä työssä pitää pysyä kehityksen mukana. Jos olet pois liian pitkään, palaaminen on vaikeaa,” hän totesi.
Susanna Laine ei aikanaan jäänyt miettimään vastaustaan Aihisen kommenteille. ”Ei ne nyt voi vaikuttaa siihen!” hän tuhahti.
Mutta keskustelu jatkuu edelleen. Miksi naisten tuntuu olevan vaikeampi murtautua ravintoloiden huipulle? Miksi heidän täytyy työskennellä vieläkin kovemmin todistaakseen paikkansa, kun miehet voivat huutaa ja raivota tiensä keittiöiden valtaistuimelle?
Murtuuko keittiöiden hierarkia?
Onko tämä kaikki siis vain vanha reliikki ajalta, jolloin keittiöissä uskottiin, että pelko on paras motivaattori? Ehkä. Tomi Björck on yksi niistä, jotka uskovat, että kulttuuri voi muuttua. Hän lopetti huutamisen ymmärrettyään, että se ei tehnyt hänestä vahvempaa – päinvastoin.
Puolakan mukaan hän itse säästyi fyysiseltä väkivallalta, mutta monille muille hänen aikalaisistaan tilanne ei ollut yhtä suotuisa. Ja mitä Mikkolan tapaukseen tulee – syytökset käsitellään oikeudessa, mutta julkinen mielipide tuntuu tehneen omat johtopäätöksensä jo nyt.
Ravintolamaailma on pitkään ollut kuin suljettu veljeskunta, jonka sisällä noviisit karaistuvat tulikokeissa ja oppivat hyväksymään kaiken. Nyt ovi on kuitenkin raollaan. Ja sieltä tihkuu ulos muutakin kuin intensiivisen palveluillan hiki ja paistinpannun rasvan käry – mukaan on tullut myös koko alan kaipaama keskustelu. Ja ehkä tällä kertaa, sitä ei enää lakaista lattian alle.
